Пуэр: что это за чай, шу и шен — в чём разница и почему он бодрит | Чайное Дерево

Пуэр растёт только в одном месте на земле — провинции Юньнань на юго-западе Китая. Это не просто традиция: с 2008 года право называться пуэром закреплено национальным стандартом КНР (ГОСТ GB/T 22111-2008) как географическое наименование, вроде шампанского или коньяка. Сырьё — листья чайных деревьев сорта Да Е Чжун («крупнолистовой»). Возраст деревьев на плантациях обычно от нескольких десятков до 100+ лет, но в горных районах Юньнани сохранились и куда более старые экземпляры — отдельным диким деревьям несколько сотен лет, а некоторые реликтовые считаются старше тысячи.

Главная особенность пуэра — ферментация. Чай продолжает «жить» даже после упаковки: правильно хранившийся блин через 10–15 лет звучит иначе, чем свежий. Именно за это его сравнивают с вином — и это сравнение честное.

Когда говорят «пуэр», имеют в виду один из двух совершенно разных чаёв. Перепутать их — как перепутать белое и красное вино: оба виноградные, но на этом сходство заканчивается.

Коротко: несколько веществ работают одновременно, и в шу с шеном их баланс разный — отсюда и разница в ощущениях.

Кофеин. Его в пуэре примерно 30–70 мг на чашку 200–250 мл — сопоставимо с крепким чёрным чаем, заметно меньше, чем в кофе (для сравнения, эспрессо даёт 30–90 мг с гораздо меньшего объёма). Заметной разницы по кофеину между шеном и шу нет: оба содержат его в схожих количествах, и с возрастом снижение идёт медленно.

L-теанин. Аминокислота, которая тормозит нежелательные эффекты кофеина — дрожь, скачки пульса, тревожность. Именно она отвечает за ощущение «ясной» бодрости вместо взвинченности. И вот важный момент: при быстрой ферментации шу большая часть теанина разрушается — его, по всей видимости, потребляют микроорганизмы, которые превращают чай за полтора-два месяца. В шене, который ферментируется естественно и медленно, теанина сохраняется заметно больше.

Получается не совсем то, что говорит расхожая чайная молва: шу не «мягче» шена по стимулирующему действию — скорее наоборот, в нём меньше того самого буфера, который сглаживает кофеин. Мягче у шу — вкус, без горечи и терпкости. А ощущение при этом более тёплое и телесное, за счёт других веществ.

Теобромин и теофиллин. Оба алкалоида мягко расширяют сосуды и работают на согревающее, обволакивающее ощущение — то самое «тепло по телу», которое чаще всего описывают именно про шу. По некоторым данным, в шу пуэре из-за ферментации этих веществ относительно больше, чем в шене, — это отчасти компенсирует потерю теанина и создаёт свой характер эффекта: не столько ясность, сколько заземлённость.

Важная оговорка: прямых исследований, которые бы сравнили эффект пуэра с кофе или обычным чёрным чаем по стандартам доказательной медицины, пока не существует. Всё, что описано выше, — это данные о химическом составе и правдоподобные механизмы, а не строго доказанный клинический эффект. Ощущения при этом у разных людей отличаются: зависят от чувствительности к кофеину, крепости заварки и того, на голодный ли желудок пьёте.

Про «чайное состояние» отдельно — почему оно случается не всегда, от чего зависит и почему это не имеет отношения к опьянению — разберём в следующей статье.

Настоящий пуэр делается только в Юньнани. На упаковке должно быть указано место производства и фабрика. Если написано просто «пуэр» без происхождения — повод задуматься.

Несколько признаков качественного шу:

Признаки хорошего шена:

Если никогда не пили пуэр — начните с шу. Мягкий вкус, нет горечи, несложно заварить. Хороший вход в тему.

Если хотите бодрящего эффекта — шен, но лучше не молодой, а 3–5 лет выдержки: яркость останется, резкость уйдёт.

Если хотите «то самое» чайное состояние — ищите выдержанный шен от 7 лет.