Чай 101. Урок 2

2024-11-22 10:36

Чай 101. Урок 2. Классификация чая, этапы изготовления 👨‍🏫

🔔🔔🔔 Темный улун? Что? А? Постферментация? Да-да, все верно, поговорим о самой обычной классификации чая — по степени ферментации. Еще расскажем о всех основных этапах производства этих чаев. Поэтому заваривайте чай и настраивайте удобную позицию в ваших креслах/кроватях/стульях и…

🏷️ Классификация по степени ферментации 🏷️

В магазинах обычно мы знаем только 3 вида чая: черный, зеленый и гринфилд. Но на самом деле этот список гораздо шире.

Белый → Желтый → Зеленый → Улун (светлый, темный) → Черный (красный) → Шу пуэр

Полный список выглядит так ↑. И мы сразу распределили его по степени ферментации (обработки) этих чаев.

🧪 Ферментация чая 🧫

Говоря о чае, мы, конечно же, имеем в виду окислительную ферментацию, а то уже чувствую злые мысли в сторону этого поста.

Именно этот процесс (окислительная ферментация) и влияет на вкус, аромат, цвет чайного листа и самого чая. Чтобы не вдаваться в органическую химию и не закрыть статью с испуга (но мы все равно потом расскажем, ъуъ), мы упростим. После того как чай собрали и подвялили, чай могут скручивать, что позволяет «соку» выйти наружу листа, а дальше под действием кислорода проходят всякие разные процессы, которые контролируются работниками. И в зависимости от «рецептов» приготовления получается тот или иной чай. Кстати, важно заметить, что реакция может проходить спонтанно.

Аналогия: вот вы укусили яблоко, оно дало вам сдачи, и вы отложили его на N-времени. Через это N-времени цвет яблочной мякоти в районе укуса изменился, да и вкус уже тоже немножко поменялся. Вот так же +- и с чаем.

Поэтому у нас есть столько видов чая

🔂 Этапы обработки

И так как мы уже сказали про скручивание, правильно будет и рассказать про то, какие вообще бывают этапы обработки чайного листа.

🛒 Сбор

Бааам, и вы уже видите женщину с корзиной на плечах и в шляпе с широкими полями, которая ходит между рядами чайных кустов и щипками собирает листья.

Так оно и есть, но по рядам может ездить и машина, которая делает это не очень аккуратно, но автоматически и быстрее.

☀️ Завяливание

После того, как листы собрали, их выкладывают на подносы различной формы и из различных материалов (по классике они плетеные) и дают листу отдать 15–20% лишней влаги. Этот процесс может происходить естественно (на солнышке), либо контролируемо (в специальных помещениях). А все это нужно, чтобы лист был более эластичным для дальнейших этапов обработки.

😵 Скручивание

В этом процессе рушатся мембраны чайного листа, чтобы «сок» чайного листа смог вступить в контакт с кислородом (еще там всякие оксидазы, полифенолы и катехины, но потом 🤫).

⚗️ Ферментация

Лист оставляют взаимодействовать с кислородом. В этот момент как раз и создаются вкусы, сорта и ароматы чая.
Очень ответственный момент во время изготовления чая. Очень внимательно нужно следить за температурой, влажностью и временем, чтобы получилось то, что задумывалось (можно сказать, что это и есть ингредиенты рецепта).

♨️ Температурная обработка

Когда мастер решил, что чай достаточно ферментировался, чай подвергают температурной обработке. Так и закрепляют результат, останавливая процессы окисления.

Это основные этапы...

✳️ Но есть улуны и пуэры, в процессе изготовления которых есть некоторые отличия

Листья для приготовления улунов после завяливания помещают в специальный «улунский барабан». Это помогает создать более равномерное окисление за счет распределения «сока». А также создает характерную текстуру улунского листа и усиления аромата. Это, так сказать, «мягкое» скручивание.

А потом уже обычное скручивание и т. д.

А у пуэра после скручивания проходит процесс «компостирования». Или по «ихнему» «Во Дуй» 渥堆 (влажное складирование (скирдование).

Из скрученных чайных листьев делают большие кучи и увлажняют (и тканью еще плотной накрывают). Это создает среду с высокой влажностью и температурой. Периодически все это дело перемешивают и еще раз поливают, чтобы равномерно распределить и влагу, и температуру. Вот. Так создается микроклимат для микроорганизмов, которые и ферментируют ферментацию. Поэтому и употребляется слово «компостирование». А весь этап можно назвать «постферментацией».

Вот, почти и все, но если сокращать все до текстовой схемы, пожалуйста:

Белый чай (степень ферментации 0-5%): Сбор → Завяливание → Сушка (при естественных температурах) → Готово
Зеленый чай (5-15%): Сбор → Завяливание → Скручивание → Отдыхает 8-15 мин → t° обработка → Готово
Улун (светлый 15-40%, темный 40-70%): Сбор → Завяливание → Улунский барабан → Скручивание → Ферментация → t° обработка → Готово
Черный чай (100%): Сбор → Завяливание → Скручивание → Ферментация → t° обработка → Готово
Пуэр (100% + еще): Сбор → Завяливание → Скручивание → Ферментация → Компостирование → Сушка → (Прессовка) → Готово.

Хорошего вам дня, и до следующего раза!